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Canelones

canelones de carrillera al pedro ximenez a baja temperatura

Canelones de carrillera de ternera a baja temperatura con salsa blanca de harina de avena integral.

Los canelones junto a la lasaña y los ravioles son la pasta rellena mas difundida de toda Italia en el mundo. Hay infinidad de rellenos y salsas con que bañarlos, pero los que nos ofrece hoy Mónica ( @gratr0wine ) son sublimes.

Realmente son un plato de cocina de autor. Con esta receta nuestra amiga se a superado. Ella reconoce ser una enamorada de Anova, ese artilugio casi mágico que permite cocinar por horas y horas a bajísima temperatura y tener unos resultados fantásticos.

Este fin de semana pasado me regale el paladar con estos magníficos canelones y realmente son brutales…..Normalmente la porción estándar es de 3 canelones por persona. Te sugiero que calcules varios mas por que vas a querer repetir.

Receta:

Canelones de carrillera de ternera

Ingredientes:

Para el relleno:

  • 1 kg de carrilleras de ternera
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 3 vasos de Pedro Ximenez
  • AOVE c/n
  • 1 puñado de cilantro fresco picado

Para la salsa blanca:

  • 4 cdas soperas de mantequilla (utiliza una buena marca…..Arias, Puleva, etc)
  • 2 cdas soperas de harina integral de avena
  • 350 ml de leche ( aproximadamente o lo que vaya pidiendo la salsa )
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Nuez moscada c/n

Si no te animas a preparar la masa de los canelones en casa. Puedes utilizar masa comprada pre cocinada, Gallo o El pavo son marcas muy conocidas y de buena calidad. Otra posibilidad es hacer los canelones al estilo argentino….utilizando la masa de panqueques ( crepes ).

Elaboración:

Comenzamos por preparar la salsa donde coceremos a baja temperaturas las carrilleras de ternera.

En una cazuela grande comenzamos el AOVE a calentar a fuego medio. Picamos todas las verduras lo mas finamente posible y añadimos a la olla. Blanqueamos las verduras removiendo para que no se doren demasiado. Añadimos el vino y bajamos a fuego suave.

Dejamos que la salsa se cocine a fuego suave y vaya reduciendo el liquido, vigilamos de vez en cuando para que no se nos pegue. Esto llevara entre 1 y 1 y 1/2 hs.

Una vez que la salsa halla reducido lo suficiente, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Envasamos las carrilleras junto con un poco de salsa en bolsas de vació. Programamos la Anova a 65º por 40 hs 🙄. Pasado ese tiempo retiramos la Anova y voila. El resultado una carne melosa que se desarma prácticamente sola con un punto de dulzor por el Pedro Ximenez.

Armamos los canelones con el tipo de masa que hallamos elegido, ya sean crepes o masa comprada. Como verán doy por sentado que no la harán. Aunque les recomiendo hacerla vale mucho la pena. Con la ayuda de dos tenedores deshilachamos la carne de las carrilleras y mezclamos bien con la reducción de la salsa. En cada canelon pondremos unas 2 cdas soperas de la carne y un poquito de cilantro picado fino.

Preparamos la salsa blanca. Para eso vamos a poner la mantequilla en un cazo pequeño y llevamos a fuego suave. Cuando ya este fundida añadimos la harina integral de avena. La mareamos un poco en el cazo para que la harina se dore levemente. Sumamos la leche de golpe y removemos enérgicamente con unas varillas de cocina para evitar que se formen grumos. Incorporamos las especias a la preparación sin dejar de remover, ya que espesa rápidamente y puede pegarse.

En una fuente de horno tipo pirex ponemos en el fondo un poco de salsa blanca, acomodamos los canelones y cubrimos con abundante salsa blanca. Espolvoreamos generosamente con muzzarella rallada y llevamos al horno precalentado a 200º. Cuando el queso este fundido podemos sacar del horno.

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Emplatado:

Servimos 3 canelones por persona y espolvoreamos con algo mas de cilantro fresco bien picado. Podemos acompañar de unas escamas de parmesano.

Maridamos esta delicia con un vino tinto con cuerpo, por ejemplo un bonarda y un buen pan de horno de leña de corteza crujiente y miga albeolada pero densa.

Canelones de carrillera de ternera a baja temperatura con salsa blanca de harina de avena integral. Una receta para enamorar.
Canelones de carrillera de ternera a baja temperatura con salsa blanca de harina de avena integral.

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Monica @gatr0wine