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La vera pizza napoletana

La receta de la verdadera pizza napolitana

La pizza. Patrimonio inmaterial de la humanidad.

Plato de culto para muchos. Aunque no en todos lados es igual. Ni la masa, ni los ingredientes ni tan siquiera la forma de comerla.

La pizza típica de Buenos Aires, Argentina, es una pizza de media masa o al molde. Con los mas variados ingredientes, los Tanos, al llegar modificaron un plato tradicional, al gusto de la tierra que les dio acogida. La pizza porteña tiene mucha pero mucha muzzarella. Algunos pizzeros locales dicen que debe tener por lo menos 250 g de tan preciado queso en una masa de 32 cm de diámetro.

Hoy en día las pizzas llevan desde los ingredientes mas tradicionales hasta mariscos, piña e incluso chocolate para el espanto de los puristas napolitanos.

Los argentinos, grandes asadores, inventaron la pizza a la parrilla. Al menos eso dicen por esas tierras; para ir picando algo mientras hacían el asado.

Aunaron pasiones. Fútbol, pizza y asado. Los días de partido los amigos se juntan en las pizzerías porteñas a ver el partido con una pizza y una Quilmes bien fría de por medio. Tampoco es raro ver puestos ambulantes en los alrededores de las canchas de fútbol, donde venden porciones de pizza.

La fugazzeta rellena, con un buen vaso, que no copa, de moscato es un clásico en las pizzerías de Avenida Corrientes. Donde podemos degustarla al corte y comerla de pie o sentados a la mesa.

En Buenos Aires y Montevídeo no es raro comer pizza a caballo, que no es otra cosa que un trozo de pizza sobre otro de faina o farinata, un plato típico de Génova que los rioplatenses adoptaron rápidamente. Tanto es así que los 27 de agosto Uruguay celebra el día nacional de la faina.

New York también tiene un espacio de privilegio en la elaboración de este plato. Aunque tiene diferencias con la pizza original napolitana y con la rioplatense. A simple vista se aprecian tales diferencias, es grande, por no decir enorme, generalmente con un diámetro que supera los 45 cm, además de ser extremadamente fina aunque su masa es muy elástica. Lo que permite a los neoyorquinos, doblarla al medio sin que la masa se rompa, para degustarla a la manera de Brooklyn. Barrio que popularizó las pizzerías a comienzos del siglo XX junto a Manhattan.

Generalmente los neoyorquinos la comen con salsa de tomate y muzzarella, aunque esta en menor cantidad que en Buenos Aires.

Pero si hablamos de pizza creo que deberíamos hablar con toda una maestra en la materia.

La Sra Antonia Ricciardi, instructora experta en la formación de pizzeros con mas de 20 años de experiencia.

Mejor la dejamos que se presente ella misma.

Hola Antonia quien eres y que haces?

Buenos días.

Soy Antonia Ricciardi presidenta de la U.P.I.M. universita’ della pizza italiana nel mondo, www.upim.es. Instructora experta en la formación de pizzeros, con casi 22 años de experiencia. Dicto cursos profesionales de pizzeros en diferentes módulos desde mi escuela o en las pizzerías de mis clientes. Organizo el campeonato nacional español, Pizza por pasión, y las ediciones del trofeo pizza d’ autore.

Cuál es el secreto de una buena pizza?

Para elaborar una buena pizza hay que usar ingredientes de primera calidad, la harina es la estructura mas importante a la hora de elaborar una buena masa. Hay que pesar todos los ingredientes que necesitamos y dejarla descansar el tiempo necesario una vez hecha.

Porque es importante la figura profesional del pizzero?

Hay muchísima demanda de parte de jóvenes y no tan jóvenes para aprender esta profesión. Hacer pizza en una pizzería es completamente diferente a como uno la prepara en casa. Hay que tener un conocimiento técnico de todos los elementos y saber manejarlos.

Por eso nuestros cursos se dividen en profesionales y taller escuela para el público en general.

En los últimos años hemos tenido mucha demanda por parte de aficionados a la pizza y la cocina italiana en general. Vienen a nuestra escuela alumnos de todas parte del mundo, fundamentalmente de Sudamérica y Europa, pero también de Asia. Donde recientemente me solicitaron para dar una máster class. Oferta a la que tuve que declinar por problemas de agenda.

Por fin puedo decir que en el 2017 la UNESCO ha reconocido el arte del pizzaiolo como bien inmaterial de la humanidad. Como pizzera napolitana estoy muy feliz. Llevo luchando muchos años para que esta figura profesional sea reconocida, es como otra profesión cualquiera. Si no te capacitas, no se puede ejercer ofreciendo unas mínimas garantías de profesionalidad, somos artesanos que trabajamos con el corazón, ponemos el alma y mucha mucha pasión.

https://www.facebook.com/groups/universitadellapizzaitaliananelmondo/

https://www.facebook.com/www.pizzamore.es/ www.upim.es

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HISTORIA DE LA PIZZA:

Fue en el siglo XVII cuando empezó a desarrollarse lo que actualmente conocemos como pizza. En la ciudad italiana de Nápoles, allí nace esta especie de tarta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso.

Hoy en día es un plato muy popular. Pero y antes? Se dice que en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido comer pizza en la corte. Pero Fernando se disfrazaba de plebeyo para poder disfrutar de esta comida en un barrio pobre de Nápoles. Con el tiempo, el rey confesó su pasión por este alimento y se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior. Virgilio en la Eneida, menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles, Italia. Aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. La pizza nace como un alimento elaborado por los habitantes mas humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no era tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua “focaccia” (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana, el pan pita griego emparentado con la turca “Pide” y la africana injera. Panes similares existen también fuera del área del mediterráneo, entre ellas se encuentra el indio “paratha” y el alemán “flammkuchen”. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e ingredientes básicos.

Su consumo como fenómeno social.

A menudo se oye la pregunta «¿Comemos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla.

La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes.

Diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.. El queso se remonta a tiempos aun más remotos.

Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza como la entendemos actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia.

Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, perejil, orégano, etc.

Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.

La antigua pizzería Port’Alba (‘Puerta Blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día aun sirven pizza bajo las mismas premisas de antaño.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles, en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’), como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico. Describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón».

El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870) consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado, como se cree popularmente, sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles.

La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro… e basta così (literalmente ‘Pedro… y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.13. En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».

La pizza va extendiendose muy poco a poco a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d’Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, con el objeto de servir pizzas a sus invitados.

La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes autóctonos. La emigración regional de habitantes del sur al norte de Italia, hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.

No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.

Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana.

Fue la emigración interior de napolitanos e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial, ayudaron de alguna forma a esta dispersión. Dado que las tropas estacionadas en el sur de Italia al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido alli. Haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo.

En Estados Unidos, los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 para satisfacer la demanda de la colonia de inmigrantes italianos establecida en la ciudad.

Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi, en 1905. Conocido en la actualidad como “Patriarca della Pizza” y cuyo restaurante es Lombardi’s en Little Italy, Manhattan (en 53 1/2 Spring Street).

A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.

En los años 1920 la pizza era un alimento ya habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica.

Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte. Pero fue tras la Segunda Guerra Mundial, cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en todo el mundo. En especial en Estados Unidos.

Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia.

En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania. Esta corriente migratoria fomento que se hiciera popular la elaboración de pizzas en aquel país. Pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese al regresar a sus hogares. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como “tomato pie” (Torta de tomate).

Tras la contienda su popularidad creció a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían en público mencionando su devoción por la pizza.

Algunos actores como Dean Martín muestran su devocion en canciones de la época: “When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore” (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor).

Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas. Pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo.

La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta. Ya en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: “fast food”.

Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos “fast food”, como puede ser la hamburguesa o el hot dog.  Su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950 gracias a la idea de diversos empresarios. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey’s Pizza, comenzó su operación en 1954.

La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.

España no es ajena a este fenómeno y  en 1987 irrumpe en el mercado local Telepizza, no fueron los primeros. Pero si los que mejor supieron rentabilizar la experiencia de otras compañías en el delibery de pizzas a nivel mundial.

Hoy hay cada vez mas pizzerias y restaurantes de cocina italiana. Algunos con mayor o menor acierto que otros. Es por esto que es necesario formar pizzeros de calidad.

Esta también abierta a todo el mundo o solo a profesionales?

La Escuela esta abierta a todo el mundo, independientemente del nivel previo que tengan.

¿Podrías enseñarnos a hacer una verdadera pizza napolitana en casa?

Claro que si.

¿Y nos contaras todos los secretos para que nos salga como a un maestro pizzero?

¡Claro! Queremos difundir la receta clásica y bien realizada

Receta:

Ingredientes: (para 2 pizzas redondas)

Para la masa:


Harina de Manitoba o harina w240, 300 g (harina de fuerza extra)
Harina 00 200 g
Levadura de cerveza prensada, 2 g
Agua a temperatura ambiente, 350 ml
Aceite de oliva virgen extra, 20 g
Miel, una cucharadita
Sal, 10 g

Para el condimento o cobertura:


Pasado The Verio Cirio, 200 ml (es una marca de tomate triturado, pero podemos usar cualquier otra que tengamos, siempre que sea de buena calidad)
Mozzarella, 2 bolas de 125 g cada una
Filetes de anchoas en aceite

Elaboración:


Comience pesando todos los ingredientes y colocándoles en varios cuencos.

Llenamos un recipiente con la mitad del agua (175 ml) y disolvemos en ella la levadura de cerveza.
En una amasadora planetaria, vertimos las dos harinas, la miel y el agua con la levadura ya disuelta. Amasamos a velocidad media. Iremos incorporando gradualmente el resto del agua y la sal sin dejar de amasar.
Mientras la amasadora continúa trabajando, vertimos el aceite y  dejamos trabajar hasta que esté todo bien amalgamado.
Sacamos la masa  de la planetaria y dejamos reposar sobre la mesa de trabajo, la cual tendremos ligeramente engrasada, durante al menos media hora. Esta es la fase de “punto”, el propósito de esta operación es mejorar la elasticidad de la masa.
Después de este tiempo de reposo, bollamos hasta formar una bola completamente lisa.

En un bol ligeramente enharinado dejamos reposar durante 8 horas, cubriéndolo con un film de cocina.
Ahora tomamos dos bandejas grandes (o si prefieres la pizza más alta, toma una más pequeña). Engrasamos y extendemos la masa estrictamente CON LAS MANOS, ¡nada y digo NADA de rodillo o palo de amasar!!

Lentamente y con paciencia, no se preocupen la masa tiende a contraerse un poco. La extendemos en las bandejas y dejamos que descanse durante otra hora. Recuerden ser amable con sus movimientos y no manejar la masa demasiado o de manera brusca.
Rellenar con salsa de tomate (no exagerar, de lo contrario mojara la pizza también). Rociamos con un poco de aceite y sal, y hornear a la temperatura máxima (horno precalentado), en la parte inferior del horno.
Mientras tanto, corta la mozzarella y déjala reposar en un colador, para perder el exceso de suero, también se puede ayudar con las manos exprimiéndola, y tal vez incluso desmenuzandola.
Después de al menos diez minutos, saque la pizza, sazone con la mozzarella y las anchoas y hornee unos minutos más, lo suficiente como para derretirlo, ¡y luego disfrute!

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